|
||
статьи МайоранДамы и господа! Несравненный (от араб. marjamie) майоран! Растение, букетик из которого древние египтяне дарили в знак восхищения. На Ближнем Востоке майоран известен как заатар (иврит). На латыни название специи майоран – Amaracum, возможно, поэтому древние римляне присваивали майорану огромную любовную силу (от amor-любовь). В народе известен как колбасная трава.Использование в кулинарии специи майоран Майоран, пожалуй, одна из самых популярных приправ в мире. В кулинарии специя майоран используется повсеместно. Майоран - пряность, которую можно добавлять в любые блюда для придания аромата. Аромат у майорана сладкий, пряно-цветочный, напоминающий камфару, вкус – остропряный, жгучий, тонкий и сладкий. Майоран чрезвычайно богат эфирными маслами. Кроме того, молодая зелень майорана содержит множество витаминов и полезных веществ - рутин, витамин С, каротин, пектин, дубильные вещества и горечи, придающие ему своеобразный вкус. Во все времена ценили майоран и в высокой кухне, и сельские хозяйки. Используется в качестве приправы к мясным блюдам, супам, салатам, напиткам, придает пище особый аромат и вкус. В кулинарии употребляют листья и цветочные почки майорана в свежем, сушеном и поджаренном виде. Майоран широко употребляют в консервировании - при солении огурцов, томатов, кабачков, патиссонов и при квашении капусты. Майоран прекрасно сочетается с овощными, рыбными и мясными блюдами, особенно жирными. Издавна считается, что майоран и жирное блюдо – неразлучные друзья. Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют майоран "колбасная трава", - может быть, потому, что эта пряность помогает переваривать жирные сардельки и колбаски. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю. Топленое сало становятся очень вкусными, после добавления майорана. Майоран ценят в кухне любой страны. Его рекомендуют добавлять в тяжело перевариваемые овощные блюда (с горохом, фасолью, картофелем). Майораном ароматизируют уксус, чай, компоты, кисели. Заваренный как чай, майоран - прекрасный напиток для жаркого времени года. Иногда майоран сравнивают по вкусу с тимьяном или орегано (эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга. Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает остальные травы. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и кабачков дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет, а также блюда из субпродуктов вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом сочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда. Сушеный майоран широко используется вместе с тимьяном в готовых промышленных смесях для производства колбас, особенно в Германии. У нас в стране наиболее широко майоран применяется в кавказской кухне. Например, он входит в состав популярной смеси специй хмели-сунели. Майораном можно заменить перец и другие пряности, а также соль (так поступают при бессолевой диете). Майоран раньше хмеля в Европе стали использовать в пивоварении. Французы издавна использовали его в виноделии. Настоянный на листьях майорана в течение пяти-семи суток уксус приобретает приятный аромат, его хорошо использовать для заправки салатов. Эфирное масло майорана используется для ароматизации безалкогольных напитков. Майоран-специю кладут в холодные закуски, салаты из рыбы. Во Франции знаменит паштет из зайца с майораном, в Чехословакии - супы из свинины, картофельные, грибные, в Италии - суп из говядины и риса. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы) и мясоовощными (голубцы) изделиями (его добавляют в сухом виде, растертым в порошок). В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Популярен майоран в Армянской кухне. Зеленые листочки майорана кладут в салаты, холодные закуски, в разнообразные супы. Майоран улучшает вкус вторых блюд из мяса, дичи, рыбы. Утка и гусь, приготовленные с этой пряностью, - общеизвестное лакомство. Сочетается с тмином при закладке в рыбные блюда и блюда из печени. Используется для приготовления подливок и соусов к мясу, спагетти, холодным мясным блюдам, омлетам. Майоран сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано. В супы и соусы часто закладывают настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп. Траву майорана следует сушить в тени, а хранить - в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется. Майоран следует добавлять в самом конце приготовления блюда, перед самой подачей. Использование в медицине специи майоран Майоран очень широко используется в народной медицине. Его применяют при судорогах, мигрени, менструальных болях, головных болях, лечат им легкие, кашель, а также болезни на нервной почве. Его используют как мочегонное средство и как средство от ревматизма. Он помогает при болях в желудке и кишечнике, метеоризме, действует успокоительно. Применяют как противоцинготное средство, при зубной боли и воспалениях в ротовой полости, от бессонницы и головной боли, при заболеваниях дыхательных путей. Рекомендуют его и при депрессии и многих нервных болезнях, астме, аллергии. Майоран рекомендуют больным диабетом, страдающим болезнями почек, печени, желчного пузыря, перенесшим инфаркт миокарда. В медицине масло майорана используется наружно для лечения порезов, ушибов, а так же внутренне для нормализации женских циклов. Область применения мази из майорана чрезвычайно широка: ее используют при невралгических болях, вывихах и растяжениях, для лечения плохо заживающих ран, нарывов, ревматических заболеваний. Мазь на основе майорана лечит насморк (особенно рекомендуется детям). Благодаря органическим кислотам, входящим в состав майорана, он действует как антисептик. Плоды майорана очень богаты эфирным маслом (бесцветная или бледно-желтая жидкость, легко растворяющаяся в спирте), обладающим сильным, напоминающим запах ромашки, аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых. Основные компоненты масла - терпены. Майорановое масло применяется как растирка при варикозном расширении вен, ревматизме, радикулите, остеохондрозе, артритах и подагре. Найдены в траве майорана каротин (провитамин А), витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества, горечи. Майоран используется вместо соли для диабетиков и при бессолевых диетах. Описание специи майоран Род майоран Majorana недавно выделился в отдельный, раньше его относили к роду орегано Origanum. Характерным признаком и главным отличием считают наличие определенного компонента в составе эфирного масла майорана, который не содержится в орегано. Светлые серо-зеленые листики майорана обладают более сладким и нежным вкусом, нежели орегано. Родина майорана Средиземноморье и Южная Европа. В диком виде распространен в Северной Африке и Малой Азии, в одичавшем состоянии встречается на юге Европы. Как пряное растение его культивируют в Индии и странах Западной Европы. В нашей стране майоран в небольшом количестве выращивают в Прибалтике, Крыму, на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Средней Азии. Пряное растение майоран имеет две разновидности – листовую и цветочную. Листовой Майоран выращивается в основном в южных странах – это разветвленный многолетний полукустарник. Цветочный майоран распространен в Центральной Европе как небольшое однолетнее растение с мелкими листьями. Майоран садовый (Majorana hortensis Moench) - многолетний полукустарник семейства Яснотковые (Lamiaceae). Многочисленные стебли (20-50) образуют куст высотой 40-60 см, диаметром 35-40 см. Стебель ветвистый, четырехгранный, покрыт волосками, у основания одревесневший. Листья короткочерешковые, мелкие (длиной 1-2 см), супротивные, продолговато-яйцевидные, с серовойлочным налетом, цельнокрайние. Цветки мелкие, обоеполые, белые или розовые, на концах ветвей собраны в колосовидные пучки. Плод состоит из четырех очень мелких односемянных орешков. Майоран - теплолюбивое растение. Требователен к свету. Засухоустойчив, однако в начале роста нуждается в обильном поливе. Любит рыхлые, хорошо дренированные плодородные почвы. Цветет в июне-июле. В период массового цветения майоран накапливает большое количество эфирного масла. Плодоносит в сентябре. Размножается майоран семенами, делением куста и зеленым черенкованием. Урожай зеленой массы для заготовки пряности можно снимать дважды в год: в конце июля и в сентябре. Уборку проводят в сухую погоду. Стебель срезают не ниже 5-6 см от поверхности земли, чтобы растение отросло снова. Траву майорана сушат в пучках на воздухе. В хорошо закрытых сосудах майоран может продолжительно храниться без потери ценных качеств. История специи майоран Издавна майоран был известен как лекарственное растение и пряность. Майоран по-арабски marjamie и переводится как "несравненный". Родиной майорана считают Южную Европу и Средиземноморье. В Древнем Египте майоран служил символом восторга - букетик из майорана дарился тому, кем восхищались. Греки присваивали майорану магические свойства, они помещали высушенное растение в жертвенник и поджигали. Добавляли майоран в вино, считая, что специя обладает любовной силой. Также древние греки считали, что майоран придает мужество и приносит радость. Майоран по латыни - amaracum. Возможно, из-за схожести с латинским словом amor – любовь, древние римляне считали эту специю сильным афродизиаком. В домах знати в древние времена майораном ароматизировали воду для мытья рук. В Европе в средние века считалось неприличным подать блюда, не приправленные майораном. Майоран раньше хмеля стали использовать в пивоварении. Французы использовали его в производстве вина. Известный немецкий доктор Ланицерус занимался исследованием особенностей майорана, и рекомендовал его при насморке и для лечения камней в почках. Майоран издавна использовали в качестве мази для лечения ревматизма и насморка. Бенедиктинцы с XI века производили ликер с добавлением майорана по рецепту, оставшимся тайной. В XVI веке специю использовали в качестве табака - майоран пальцами растирали, подносили к носу и начинали чихать. Он очищал дыхательные пути, просветлял разум, оживлял память, укреплял сердце. Действительно, это очень хорошее средство от насморка. В настоящее время почти забыли о лекарственных свойствах майорана, но среди приправ его называют фаворитом. КОММЕНТАРИИ
Чтобы оставить запись, необходимо авторизоваться
|
ЧЛЕНЫ АЛЬЯНСА ГОЛОСОВАНИЯ
|
|